Vocabolarietto gastronomico.

Ecco i vocaboli tecnici usati piu’ sovente in cucina,utili per meglio capire e realizzare le nostre ricette.
La terminologia culinaria ha il suo modo di esprimersi, una specie di linguaggio Internazionale.

Sono vocaboli nati dalla pratica quotidiana dei cuochi italiani & francesi, ma soprattutto francesi

che cosi’ hanno iniziato a codificare la cucina moderna.

Ogni parola del vocabolarietto contiene dunque un piccolo segreto messo a portata di tutti per

Meglio operare alla buona riuscita dell’Opera culinaria.

 

ACIDULARE:

Aggiungere all’ultima acqua in cui si lava una verdura succo di limone per

Evitare che diventi scura.

AFFOGARE:

Cuocere in abbondante acqua a bollore appena accennato.

AGGIUSTARE:

Assaggiare la pietanza a fine cottura; regolare il condimento.

AGRODOLCE:

Cottura con aceto e zucchero.

AL DENTE:

Si dice di cibo rimasto indietro di cottura.

ALLUNGARE:

Aggiungere un liquido a una pietanza.

AMALGAMARE:

Mescolare diversi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

AMMOLLARE:

Mettere e tenere a bagno in acqua legumi secchi, funghi secchi e/o altro.

ANNEGARE:

Immergere una vivanda, durante la cottura, in un liquido in modo che ne sia completamente coperta.

APPASSIRE:

Far ammorbidire a fuoco basso verdure, specialmente cipolle in olio e burro o margarina

senza che prendano colore.

AROMATIZZARE:

Insaporire una vivanda con erbe aromatiche.

ARROSTIRE:

Cuocere carne, pesce o altro a fuoco vivo senza acqua.

ASPIC:

Preparazione composta di vari ingredienti immersi in gelatina e raffreddati in uno stampo.

BAGNOMARIA:

Sistema di cottura che evita il contatto diretto con il fuoco. Si immerge il recipiente con cibo in un altro

Recipiente pieno d’acqua tenuta a temperatura prossima all’ebollizione.

BARDARE:

Avvolgere carne, pollame, ecc. con fette sottili di pancetta.

BATTERE:

Rendere la carne piu’ tenera con un batticarne. Si battono le uova per montarle a neve.

BATTUTO:

Condimento a base di lardo o pancetta tritati con cipolla, sedano, carota.

BRASARE:

Cuocere carne o verdura nel suo condimento in una casseruola chiusa, a fuoco moderato.

CANAPE’:

Fettina di pane, anche pane in cassetta, spalmata di burro e coperta con ingredienti vari.

CARTOCCIO:

Sistema di cottura in fogli d’alluminio che avvolgono carni, pesci o altro con il condimento.

CROGIOLARE:

Cuocere a fuoco molto basso.

DARE CORPO:

Aumentare la consistenza e il sapore di salse e sughi con l'aggiunta di essenze o altre sostanze.